底料炒制的温度曲线为什么比配方更重要

分段控温

低温提香、中温定辣、高温收香，三个阶段各自有目标物质，混在一起就只能靠运气。

为什么要固化

固化曲线后，换人操作也能得到一致结果，这是批次稳定的前提。