重庆老火锅门店怎么选底料

先看锅型

九宫格与大锅共享型门店对挂味要求更高，建议选牛油占比 55% 以上的底料；小锅单份出餐的门店可以适当降低牛油比例，避免出品过重。

再看客单价

客单价高的门店更依赖“回口”，牛油底料更合适；客单价偏低则以香气和辣度为主，可用清油底料控制成本。

最后看出餐节奏

高峰期出餐密集的门店，需要汤底耐煮、补料后风味衰减慢的配方。